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莜面

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坝上地区流传着这样的俗语:四十里莜面、三十里糕、二十里荞面饿断腰,可见莜麦独特的耐饥性。莜麦的营养成份十分丰富,其蛋白质、油脂含量均居我国食用的八大粮食作物(小麦、水稻、玉米、大麦、荞麦、高麦、谷子)之首。莜麦中蛋白质含量是面粉、大米的1.6—2.3倍。尤其是赖氨酸含量很高,是大米、面粉的6—10倍;油脂含量8.8%。驿热量以及磷、铁、钙的含量为每百克69毫克。维生素E的含量也均高于水稻、小麦,可溶性纤维是水稻、小麦的7倍。另外莜麦还含有其他谷物中缺少的皂甙(人参素)。
  
莜面是坝上的主食之一。口外三宗宝,“三药、莜面、大皮袄”的俗语道出了坝上人对莜面的特殊情感。莜面的加工制作有“三熟”之说,一熟是在磨成面粉之前,将莜麦粒炒熟,二熟是在制作食品之前用开水将面粉烫熟,也就是用开水和面,三熟即加工成型后上锅蒸熟或煮熟。莜面的制作工艺比较复杂,有窝窝、鱼鱼、囤囤等几十种做法,最有功夫的要数推莜面窝窝。就是将和好的面,取三两左右,背在右手背上,用食指和中指掐一个小面球,用右手手掌在光滑的容器上推成特别薄的面片,再用左手食指将其卷起并套在食指上竖着放入笼屉中,这样连续一个一个地把它们摆放好,就象蜜蜂的蜂窝,快频率的动作与程序,是一种艺术表演,真是大开眼界。莜面的加工流和是诸多粮食食品加工中极为罕见的。所以它不论薄如纸张的“窝窝”,还是细如粉丝的“鱼鱼”,蒸熟后的特殊味道可从室内传到院子里。热气腾腾的莜面配上羊肉蘑菇或鸡蛋汤、油呛辣椒老陈醋,一根葱或一头蒜就食,那真是难得的口福。如适暑夏,凉拌黄瓜水萝卜丝或蒜泥茄子、拌苦菜等蘸莜面那就更加别具风味了。如果莜面和山药搭配,食品花样就更多了

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